BOLETUS EDULIS , EL REY DEL OTOÑO

Cuando preguntas a la gente de la calle acerca de cuando salen las setas te dicen que solo salen  en otoño; la mayoría de la gente desconoce que  casi durante todo el año se pueden encontrar  si se dan las condiciones climáticas apropiadas. Ahora que está llegando el otoño, aficionados y comerciantes, ansiosos con el comienzo de la temporada setera, empiezan a salir masivamente en su afanosa búsqueda.  Los montes empiezan a poblarse de miles  de personas,  y no es de extrañar pues constituyen un rico manjar además de una  importante fuente económica de ingresos para las zonas productoras.

El caso es que como cabe esperar los hongos no tienen un reloj biológico que se active a una determinada fecha  y haga que aparezcan las setas sino que estas salen cuando coinciden una serie de factores climatológicos como humedad y temperatura entre otros. Además a lo largo de la geografía española las condiciones climáticas son muy diferentes dentro de una misma estación, por ejemplo en la zona norte durante el verano es posible encontrar especies que en el sur y oeste de la península salen a principios del otoño, como es el caso de la especie que os presentamos.

Si la climatología acompaña  a finales  de primavera con las lluvias, el calor estival y hasta  bien entrado el otoño comienzan a asomar entre bosques de caducifolios y coníferas una de las especies de hongos más apreciados, y por ello más buscadas, entre los micofagos o aficionados a la gastronomía setera. Se trata del Boletus edulis, uno de los hongos más apreciados en los países europeos, perteneciente a la familia de las Boletaceas  o setas con poros y que da nombre a la sección edules, de la cual forma parte.

El Boletus edulis es una especie de hábitos simbiontes, micorrícica, de amplia distribución geográfica, y con una gran importancia  y tradición popular en los lugares donde se cría, como lo demuestran la multitud de nombres populares por los cuales se los conoce. Ejemplos como Hongo Calabaza, Calabaza, Cep y Sureny en Cataluña , Migueles en Soria, Onddo zuri en el Pais vasco, Porro en Aragón, Cepè de Bordeaux en Francia, Funghi Porcini en Italia, steinpilz en Alemania o King Bolete en Norteamérica  corroboran lo apreciados y bien conocidos que son.  

Antiguamente en  la sierra de Albarracin en Orea fueron los brigadistas internacionales que vinieron a luchar en la guerra civil los que inculcaron a los lugareños su valor económico culinario y a partir de entonces lo empezaron a recolectar principalmente para su venta, antes se le daba para comer al ganado junto con otras especies. En la provincia de Soria empezaron a recolectarse para su venta y autoconsumo hace unos 50 años y en la zona del Pirineo de Benasque por ejemplo ni lo conocían prácticamente ni se buscaba hace escasos 20 años.

Descripción

El sombrero, de forma hemisférica a convexa aplanada, posee una  superficie mate con cutícula seca que puede volverse ligeramente viscosa en tiempo húmedo y al envejecer. De coloración marrón más o menos oscura, parda, que en ejemplares muy jóvenes protegidos de la luz es casi blanquecina. En la zona cercana al borde del sombrero  presenta  una zona más blanquecina, al menos en ejemplares jóvenes, siendo menos evidente a medida que van desarrollándose y madurando los ejemplares.

Su tamaño es de mediano a grande, pudiendo alcanzar tamaños de hasta 30 cm de diámetro de sombrero e incluso mayores, como un ejemplar encontrado en la isla de Tenerife de tamaño récord, pues pesaba 1,750kg y media 38 centímetros de diámetro pero se queda pequeño  si lo comparamos con otro recolectado en Escocia con 42 cm de diámetro de sombrero y 3,2 kg de peso. Alucinante, no?  Pues  es lo que tiene crecer en una zona tan húmeda, en general salen setas de mayor tamaño que en zonas más secas ya que tienen mucha agua a su disposición.

El himenio o parte fértil está formado por unos tubos largos, separables de la carne, que terminan en unos poros de pequeño tamaño y del mismo color de los tubos. Inicialmente de color blanco y conforme van madurando las esporas van cambiando a  amarillo y finalmente a amarillo oliva, verde. Tanto los tubos como los poros no cambian de color con la presión, al contrario que algunos congéneres y por otro lado son fácilmente separables de la carne cuando están maduros. Sus esporas, de forma fusiforme, son de coloración marrón oliva en masa.

Su pie, obeso y ventrudo de joven,  generalmente de color blanco crema, tiende a hacerse más cilíndrico conforme va creciendo hasta una altura aproximada igual al diámetro del sombrero.  Esta dispuesto en la parte central del sombrero y presenta una fina retícula de color blanco, sobretodo en la parte alta, a modo de ornamentación que en ejemplares adultos puede ser menos visible.

Su carne es de color blanca y permanece inmutable al contacto con el aire, de sabor dulce y suave, como a nuez o avellana. De consistencia dura y firme, suele ser el alimento preferido de muchas larvas de insectos, así como de limacos por lo que es muy frecuente encontrarlos con restos de larvas o bocados de animales, aun siendo inmaduros. Todo aficionado que la busque habrá visto o comprobado alguna vez esto y se habrá llevado  una desagradable sorpresa al llegar a casa y ponerse a limpiar los ejemplares. Por ello siempre es recomendable limpiar los ejemplares en el campo  y evitar coger ejemplares maduros que muy posiblemente acaben en la basura en vez que se deshagan en el bosque y cumplan con su función reproductora.

Hábitat y distribución:

Los hongos, al contrario que las plantas, son incapaces de producir compuestos vitales para su desarrollo como carbohidratos o proteínas por lo que han de obtenerlos de una fuente externa. La estrategia que siguen muchas especies con interés comercial como los Boletus es asociarse con especies vegetales, árboles y arbustos que si son capaces de producirlos estableciéndose una asociación de mutuo beneficio entre ambos organismos. En esencia el hongo, a cambio de su ración de carbohidratos, aumenta la superficie de absorción de la planta o árbol proporcionando una mayor eficiencia en la captación de nutrientes esenciales para ella como H₂O,  fósforo, potasio y calcio. Con ello la especie vegetal crece más vigorosamente y aumenta su resistencia frente a la sequia y a la congelación y además posibilita que se desarrolle el hongo.

Aparece ampliamente distribuida por el hemisferio norte en Europa, Asia y Norteamérica tanto en bosques de coníferas como de caducifolios, en zonas de transición  entre el dominio atlántico y el mediterráneo. En el hemisferio sur no se encuentra  de manera natural y ha sido introducido en Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda con fines comerciales.

 Necesita zonas de humedad elevada, más de 600mm anuales  y terrenos silíceos soleados. Su periodo de aparición varía con la geografía pero desde  finales de verano en zonas altas y húmedas hasta bien entrado el otoño en zonas  de media montaña y más bajas puede aparecer hasta la llegada de las primeras heladas del otoño. Es frecuente entre los 500 y 1000m de altitud tanto en la montaña como en el llano, pudiendo llegar a cotas más altas en abetales y pinares. En  la zona mediterránea suele aparecer por encima de los 1000m.

Los podemos encontrar  tanto en  bosques de pino rojo (Pinus silvestris), pino negro (Pinus uncinata) y abeto (Abies alba) como en bosques  de robles (Quercus pirenaica),  castaños (Castanea sativa), abedulares  (Betula pendula), hayas (Fagus spp) e incluso entre jarales ( familia Cistaceas) entre las zonas aclaradas y soleadas sobre suelos preferentemente ácidos y bien drenados. Tiene una marcada preferencia sobre terrenos siliceos  y a menudo va acompañado de helechos y brezos. En la península Ibérica nos la encontramos especialmente abundante en los castañares y robledales de la cacereña sierra de Gata, en los pinares de la sierra de Albarracín, serranía de Cuenca, la provincia de Soria y Burgos, en los valles pirenaicos de Aragón, Cataluña y Navarra, en general en toda la vertiente norte y centro salvo el sudeste peninsular.

Se da la particularidad que cuando micorrizan con arboles como el pino rojo o el pino negro necesariamente estos árboles han de tener una edad superior a los 20 años para que empiece la producción de boletus, al contrario que especies como el Lactarius deliciosus que prefiere pinos más jóvenes. Además cuando se asocian con Jarales de 4-5 años de edad comienzan a fructificar si bien los ejemplares son más pequeños  según estudios realizados por investigadores del Centro Investigación Forestal de Valonsadero, todo un referente en investigación micológica forestal.

Cuando nos aventuramos en su búsqueda además de buscar sobre sustratos silíceos y bosques abiertos de una cierta edad, los aficionados más experimentados contamos con una pista más ya que existen algunas especies, comúnmente llamadas chivatas, cuya presencia nos avisa que puede haber boletos cerca; es el caso de la Amanita muscaria o  hongo matamoscas y el Clitopilus prunulus o moixerdo de tardor por lo que resulta interesante conocerlas ya que comparten hábitats y periodos de aparición.

Estudios franceses han determinado que es una especie sensible a los choques térmicos; cuando la temperatura media del suelo desciende de manera brusca de 15 grados comienzan a formarse los primordios si la humedad es la adecuada. Y si la temperatura y humedad se mantiene a partir de los 12- 15 días comienzan a aparecer  los primeros ejemplares, siendo muy importante que la temperatura  media del suelo no supere los 20 grados en las semanas posteriores. Normalmente tardan una media de 11 días en alcanzar la maduración tras emerger del suelo (Martínez-Peña, 2003) y pueden llegar a ``vivir´´ hasta 25 días antes de su total descomposición.

Siendo una especie relativamente abundante en la península ibérica, de hábitos gregarios aunque a veces aislada, no siempre sale con la misma profusión. Hay años en los que tímidamente aparece mientras que otros años aparece por doquier; por ejemplo en Pinar Grande en Soria en 1995 la producción de Boletus edulis y Boletus pinophilus fue de 4 kg/ha mientras que en 1997 fue de 37 kg/ha según un estudio de Fernando Martinez Peña en 2002. En años muy favorables su producción estar entre 100 y 400kg/ha. y año.

Principalmente las diferencias de producción dependen de la climatología pero también son importantes las prácticas culturales de aprovechamientos forestales llevadas a cabo como el aclareo provocan un aumento de la producción a los pocos años de su ejecución.

Comestibilidad

Como la mayoría de los hongos comestibles constituye un recurso alimentario importante en la dieta pues es un alimento bajo en grasas e hidratos de carbono y ricos en proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética. Además algunos son ricos en oligoelementos esenciales como el selenio (Se)  que tiene efectos antioxidantes y estimuladores del sistema inmunitario entre muchos otros y que se encuentra presente en elevadas concentraciones en Boletus edulis y B. pinophilus. La parte negativa es que también tienden a acumular mercurio (Hg) por lo que hay que evitar recogerlos de zonas contaminadas o proximidades de núcleos urbanos y moderar su consumo. 

Son considerados uno de los hongos más seguros de buscar para comer ya que no hay especies mortales ni tóxicas semejantes.

Como hemos comentado se trata de un excelente comestible que se puede comer incluso crudo aunque  esta no sea  la forma de consumo más recomendable. De él se aprovecha todo salvo el himenio, que es la parte donde se producen las esporas, el cual conviene desechar, a ser posible en el monte, para evitar ingerir cantidades ingentes de esporas que podrían provocarnos  una reacción alergénica.

Confusiones posibles

La especie tóxica  más cercana  es el Boletus satanas, que tiene pie y  poros rojizos, su carne azulea en contacto con el aire y tiene preferencia  sobre suelos calizos por lo que resulta difícil confundirlos.

El color blanco de su carne unido a la gran variabilidad cromática de su sombrero hacen que sea relativamente fácil confundirlo con otros congéneres muy cercanos  también de carne blanca inmutable como puedan ser Boletus pinophilus, Boletus aestivalis y Boletus aereus, los tres excelentes comestibles. Pero generalmente la  delicada y fina retícula blanca del pie, sobre todo en la parte superior, lo diferencian de otros congéneres con retículo más marcado y de coloración parda como el Boletus aestivalis o Boletus pinicola. Además la ligera viscosidad del sombrero en ejemplares adultos y  la presencia de una franja más clara en el borde de este  que no está presente en el resto de especies lo delatan.

También se puede confundir con Tylopilus felleus, especie que también presenta un retículo muy marcado de color oscuro,  carne blanca de sabor amargo y tubos inicialmente blancos que se vuelven rosados al madurar las esporas. Se considera no comestible por el amargor de la carne y antiguamente se usaba como amargante en sustitución de las hojas de la genciana en la preparación de bebidas tónicas y refrescantes.

Menos problemática que la anterior seria su confusión  con el Xerocomus badius o boleto bayo, excelente comestible que suele salir preferentemente en coníferas, de cutícula viscosa en tiempo húmedo y sombrero color pardo. Los tubos y poros inicialmente son blancos y azulean a la presión, su carne blanquecina crema azulea débilmente al corte y no tiene retículo en el pie.

Importancia socio-económica

Constituyen junto al Boletus pinophilus, Lactarius deliciosus y las Morchellas las especie de mayor importancia económica que aparecen en los bosques de pino rojo (Pinus sylvestris y pino negro (Pinus nigra) siendo una de las especies más apreciadas en la gastronomía francesa e italiana. En las zonas productoras tiene una gran transcendencia social su recogida, por ejemplo en la zona de los Pinares Soria- burgos el 62,5% de la población local sale a buscar setas y de ellos el 65,3 % es población no activa, lo que contribuye a crear una vinculación social con el monte según un trabajo realizado por Fernando Martínez Peña y F. Rubio Benito del departamento de investigación de Valonsadero en 2002. Pero no siempre fue asi, en la provincia de Soria empezó a recolectarse para su venta y autoconsumo hace unos 50 años, en la zona del pirineo de Benasque ni lo conocían prácticamente ni se buscaba hace escasos 20 años. Antiguamente en la Sierra de Albarracin se le daba para comer al ganado junto con otras especies como Suillus spp antes de que los brigadistas internacionales que vinieron a luchar en la guerra civil les dieran a conocer su valor culinario.

Su elevado valor comercial, aparte  del  agradable sabor,  proviene  de la consistencia de su carne que los permite cocinar de muchas  maneras diferentes haciendo la delicia de micófagos  y de sus múltiples métodos de conservación que admite. Con ellos se pueden hacer conservas, salmueras, congelarlos  o deshidratarlos  para poder conservarlos más tiempo y evitar su rápido deterioro. Preferentemente la forma más extendida de conservación es su deshidratado, el cual posibilita  comercializarlos en este estado por todo el mundo en temporada y fuera de ella. En temporada se suelen comercializar frescos en mercados e incluso en  improvisados puestos al pie de la carretera.

Debido a su alto valor socioeconómico constituyen un recurso forestal muy  importante de cara al desarrollo de zonas rurales y aprovechamiento de zonas forestales antiguamente gestionadas y ahora en desuso. El problema principal es que ,al  ser una especie micorrícica, es muy difícil su cultivo, y  aunque se están dando pasos agigantados en su producción en parcelas controladas con plántulas inoculadas en vivero,  para satisfacer la demanda  tiene que recolectarse en el monte generándose una gran presión recolectora sobre ella; Además, por si esto no fuera suficiente, muchos recolectores, principalmente con fines comerciales, utilizan rastrillos y otros utensilios prohibidos dañando el resto de setas, alterando el hábitat y provocando un grave daño ecológico, muchas veces por desconocimiento y falta de concienciación.